Gánh cá nục kho ở chợ Thái Bình

Không hiểu sao miếng cá nục chuối kho mía lau của cái gánh cá ở chợ Thái Bình, Sài Gòn lại ngon hơn hẳn. Phải chăng vì cái mùi vị của quê nhà đổ về trong trí nhớ kẻ tha hương!

Cả một khí quyển của miền Trung – nơi những chiếc ghe trúng mùa cá nục vào tháng bảy Vu lan – sáng sáng về bến. Cả cái trã cá nục kho của má. Tất cả nằm trong cái nồi cá kho ở chợ hôm ấy. Có lẽ. Bởi cái ngon nào cũng ít nhiều sánh đặc cái thương nhớ chủ quan của người ăn.

Thực ra cá nục chuối bán ở Sài Gòn khó mà ngon, vì cá làm thể nào tươi xanh da còn ngời như cá ở quê. Cũng may, trước khi kho mía, con cá đã được hấp từ biển nơi nó được đánh bắt về. Cả thảy cá đã hai lửa. Mẹ con bà bán cá nục chuối chợ Thái Bình có sức hút khách nhất định, mua không kịp là hết hoặc chỉ còn cá cỡ nhỏ. Hôm tôi mua, thay vì chỉ kho hai nồi, bà kho thêm một nồi nữa. Nhưng phải mua cá kho ấy đến lần thứ ba tôi mới học được một điều: con cá cỡ vừa là OK nhất, vì xương nó vừa mềm. Đem về nhà, muốn cho nó ngon hơn, thương nhớ hơn, duyên khởi hơn, cho thêm cà chua ketchup, và bắt đầu kho thêm. Muốn vậy, phải kì kèo bà bán cá xin cho bằng được nhiều nhiều nước cá.

Cá nục chuối tròn mình như trái chuối. Ở Sài Gòn, nhất là vào mấy cái quán ăn quanh năm treo bảng hoặc trong thực đơn có ghi món cá nục kho thì dễ gặp hàng “đầu dê bán thịt chó”. Tôi đã dở khóc dở cười cảnh này nhiều lần ở cái quán ăn miền Trung của một ông nhà văn rất nổi tiếng. Hoặc là cá bạc má (indian mackerel) hoặc là cá sòng ở đuôi thường có lớp vẩy cứng (pacific jack mackerel). Có lần một bà bạn mua cá hấp đãi cơ quan, cũng đã bị mấy bà hàng cá Sài Gòn – chắc là mua ở chợ Trương Minh Giảng gần nhà – “thuốc”. Cá nục chuối biến thành cá sòng. Một con da trơn tru, một con có vẩy, tuy rằng chúng cũng ít nhiều bà con họ xa – họ nhà cá khế. Tôi chế đùa: “Đó là cá nục bị đập dẹp mình”. Cá sòng và bạc má không béo bằng cá nục chuối. Kho không ngon, không hương sắc bằng. Con cá bạc má hấp ăn ngon nhất chỉ có cái đầu giấu trong ngực, trước khi hấp cá.

Chọn cá cỡ vừa xương vừa ngấy tới. Ảnh: Thu Nguyễn

Không chỉ ở trung tâm Sài Gòn. Đôi khi nghe thèm, chạy lên Tân Bình, ở cái khu làng dệt, một dạng Little Quảng Nam đó mà, ăn cá nục hấp cũng bị thuốc. Quán của ông nhà văn quê làng Chuồn xứ Huế ở trong một con hẻm Nguyễn Văn Trỗi, Phú Nhuận cũng bán cá sòng thay cá nục hoài. Ông thầy Google còn bảo có hai loại cá nục, loại có vẩy loại không. Chữ scad mà ông dùng để chỉ cá nục, tự điển Lạc Việt lại phiên là cá sòng. Nếu giải thích nôm na cá sòng do nó sòng phẳng thì nó không sòng tí nào ở Sài Gòn, nơi có nhiều người không có nguồn gốc biển và ấn tượng về hải sản, dễ bị thuốc.

Cá nục chuối làm được nhiều món. Nó vào từ điển ẩm thực ca dao không phải là cá nục kho măng, kho dứa, kho mía, kho lá trà xanh, kho tương, kho nghệ, hấp rượu mà là:

“Cá nục nấu với dưa hồng

Lơ mơ có kẻ mất chồng như chơi”.

Món canh mà có khả năng giựt chồng coi bộ là phải ngon dữ dằn rồi. Độ ngon này rõ ràng là khó thương mại hoá, vì có bà vợ thứ thiệt nào muốn để ông chồng tới cái quán có món canh cá nục dưa hường – loài dưa quả nhỏ chỉ nấu canh khi ruột dưa còn xanh? Lại lo nỗi lo món ăn đi vào sách đỏ! Có phải vì vậy mà mấy quán Huế phải phản tiếp thị bằng cách cải biên: “cá nục nấu với dưa hồng, không anh em sẽ lấy chồng như chơi”? Nhưng tiếc thay trong ngày hội ẩm thực Bắc Trung bộ vừa qua, chẳng thấy tăm hơi món canh ngon giựt chồng đâu tá!

Một dọc miền Trung cá nục miên man khi vào mùa. Nếu nhà ai cũng kho, có lẽ xe chạy suốt bảy tám trăm một ngàn cây số dọc đường sẽ nghe hương vị miên man trong trí lại lẫn giữa thực và hư tiếng sóng vỗ bờ… Cái ngon như thế mới là cái ngon hàm chứa biết bao
yếu tố tâm thức.

Ngữ Yên

Ảnh: Gánh cá nục kho ở chợ một ngày trong tuần đầu tháng 8. Ảnh: Thu Nguyễn