Tỉnh tên Bến Tre, nhưng nổi tiếng về dừa. Với diện tích chuyên canh cùng sản lượng dừa nhiều nhất nước, người dân Bến Tre khai thác hàng loạt món ăn thức uống đặc sắc từ loài cây này.
Một số người Bến Tre khiêm tốn:
– Về món ăn thức uống, Đồng bằng sông Cửu Long sao, Bến Tre vậy, chứ tỉnh này chẳng có đặc sản gì nổi bật đâu.
Tôi cười:
– Bến Tre trồng dừa nhiều nhất nước (1). Chừng nấy đã thừa sức tạo cả chuỗi miếng ngon rất Bến Tre. Bên cạnh nước dừa và cơm dừa tươi, tỉnh này cống hiến bao đặc sản được khai thác từ dừa: mứt dừa, thạch dừa, kẹo dừa, rượu dừa, v.v. Đuông dừa và chuột dừa lại là đôi loài động vật làm nguyên liệu để chế biến nên loạt món độc đáo.
Được định danh khoa học Cocos nucifera L. thuộc họ Arecaceae, dừa được trồng ở Bến Tre gồm nhiều giống. Dừa cây cao (20 – 25m) có các giống: ta, dâu, lửa, giấy, bung, sáp, v.v. Dừa cây lùn (10 – 12m) có: xiêm, ẻo, dứa, v.v. Ngoài ra, còn thêm nhiều giống dừa lai như PB 111, PB 121, PB 132, PB 141, JVA 1, JVA 2, v.v. Trung tâm dừa Đồng Gò (thuộc Viện Nghiên cứu dầu và cây có dầu của Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn) được thành lập năm 1984 tại ấp 1, xã Lương Hoà, huyện Giồng Trôm, tỉnh Bến Tre, thực sự góp phần nghiên cứu ứng dụng chuyển giao công nghệ ngành dừa phục vụ mục tiêu phát triển kinh tế.
Địa chí Bến Tre của nhiều soạn giả (NXB Khoa Học Xã Hội, Hà Nội, 2001, trang 843) ghi nhận: “Bến Tre có thế mạnh về dừa so với nhiều địa phương khác. Bên cạnh nguồn mỡ động vật, dầu dừa, nước cốt dừa, cơm dừa nạo thường có mặt ở nhiều món ăn trong bữa cơm, trong các loại bánh, chè ngọt. Có đến hơn 50 món ăn mặn và ngọt được pha chế với chất béo của trái dừa.”
Kẹo dừa
Một trong những đặc sản Bến Tre được phổ biến rộng rãi nhất, cả quốc nội lẫn hải ngoại, chính là kẹo dừa. Thuở trước, dân chúng gọi kẹo dừa Mỏ Cày (2), bởi huyện nằm giữa đôi dòng sông Hàm Luông và Cổ Chiên là xuất phát điểm chế biến kẹo dừa theo phương pháp thủ công mà công đầu thuộc Nguyễn Thị Ngọc (chào đời năm 1914) (3). Đến năm 1970, mới gọi kẹo dừa Bến Tre bởi từ niên điểm nọ, tại thị xã Trúc Giang (4), Nguyễn Thị Vinh (chào đời năm 1945) lập cơ sở sản xuất kẹo dừa mang nhãn hiệu Thanh Long, tìm cách thay đổi quy cách chế biến để sản phẩm ngon hơn, đẹp hơn, thực hiện nhanh và nhiều hơn, nhằm tăng cường mãi lực: vẫn dùng nước cốt dừa với mạch nha, nhưng thay đường thùng bằng đường cát, các nguyên vật liệu khác phải qua chọn lọc cẩn thận, sử dụng máy ép cơm dừa và máy sên kẹo (5), rồi đóng gói thành phẩm bởi bao bì xinh xắn tiện dụng với cụm từ “kẹo dừa Bến Tre”.
Đặc sản kẹo dừa Bến Tre còn được một phụ nữ khác ở xứ dừa góp công đáng kể: Phạm Thị Tỏ, gọi theo thứ là Hai Tỏ, giám đốc Công ty TNHH Đông Á. Kẹo dừa của Công ty này xuất khẩu sang nhiều quốc gia và vùng lãnh thổ – như Hoa Kỳ, Úc, Trung Hoa, Đài Loan, Thái Lan, Lào, Campuchia, v.v. Chợt số lượng hàng xuất sang Trung Hoa sụt giảm bất thường, bà Hai Tỏ tìm hiểu, đoạn sửng sốt biết rằng tại đảo Hải Nam xuất hiện doanh nghiệp Rừng Dừa làm nhái kẹo dừa. Tháng 8-1998, dẫu đã 61 tuổi, bà Hai Tỏ sang Trung Hoa khởi kiện, đi đi về về mấy bận, kết quả thắng lợi giòn giã.
Hiện thời, tại Bến Tre, với tinh thần tôn trọng chất lượng, các cơ sở sản xuất kẹo dừa luôn tìm cách đổi mới công nghệ, liên tục tạo nhiều mẫu mã và kiểu dáng đa dạng. Xét hương liệu, hiện có kẹo dừa hương đậu phộng, hương sầu riêng, hương lá dứa, hương ca cao, hương cà phê, hương chuối, hương mít, hương sen, v.v. Xét về nhân, hiện có kẹo dừa nhân đậu phộng, nhân hạt sen, nhân hạt hạnh nhân, nhân múi mít, nhân quả nho, nhân sữa, v.v.
Ghé thăm xứ dừa, tìm hiểu nghề làm kẹo dừa, tôi cảm thấy thú vị khi nghe khúc ca dao thơm-bùi-béo-ngọt-ngon rất… dừa:
Dừa Bến Tre nước ngọt, cơm dày,
Nơi chợ Mỏ Cày có kẹo nổi danh.
Kẹo Mỏ Cày vừa thơm vừa béo,
Gái Mỏ Cày vừa khéo vừa ngoan.
Đầu xuân, xin ngỏ lời vàng:
Chàng trai xứ Huế cưới nàng được chăng?
_________________
(1) Báo Nông nghiệp Việt Nam thứ ba 8-3-2011 ghi nhận rằng ông Nguyễn Văn Hoà – Phó Cục trưởng Cục Trồng trọt thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn – cung cấp số liệu: “Việt Nam hiện có khoảng 138.000 ha dừa, trong đó Bến Tre có diện tích dừa nhiều nhất nước với hơn 51.000 ha.”
(2) Theo Nghị định số 08/CP do Chính phủ Việt Nam ban hành ngày 9-2-2009, huyện Mỏ Cày được điều chỉnh địa giới rồi chia đôi thành huyện Mỏ Cày Bắc và huyện Mỏ Cày Nam. Huyện lỵ Mỏ Cày Bắc nằm tại xã Phước Mỹ Trung. Huyện lỵ Mỏ Cày Nam là thị trấn Mỏ Cày.
(3) Theo bài Nghề làm kẹo dừa ở Bến Tre của Thu Thảo công bố trên website của UBND tỉnh Bến Tre http://www.bentre.gov.vn/index.php?option=com_content&task=view&id=4377&Itemid=38
(4) Giai đoạn 1956 – 1975, tỉnh Bến Tre mang tên tỉnh Kiến Hoà, tỉnh lỵ là thị xã Trúc Giang.
(5) Sên là dùng lửa cô đặc nước cốt dừa.
Vài loại bánh dừa
Đặc sản Bến Tre còn có bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc khá nổi tiếng.
Mỹ Lồng còn gọi Mỹ Luông là tên khác của xã Mỹ Thạnh. Tương tự, Sơn Đốc là tên khác của xã Hưng Nhượng. Hai xã đều thuộc huyện Giồng Trôm. Bánh tráng, miền Bắc gọi bánh đa, chủ yếu được làm từ bột gạo tẻ. Bánh phồng được làm từ bột gạo nếp. Lại thêm bánh phồng Mỹ An, tức gọi gọn Mỹ Thạnh An – tên một xã của TP. Bến Tre – được làm từ bột củ mì, còn gọi sắn. Cả ba loại bánh đậm đà hương vị địa phương chính nhờ nước cốt dừa. Theo các gia đình chuyên sản xuất bánh tráng Mỹ Lồng và bánh phồng nếp Sơn Đốc lẫn bánh phồng mì Mỹ An, nước cốt dừa chiếm 50% thành phẩm.
Tết nhất, miền Bắc không thể thiếu bánh chưng vuông vắn được gói bằng lá dong, miền Nam luôn sẵn sàng bánh tét tròn dài được gói bằng lá chuối. Nguyên liệu để thực hiện bánh tét tương tự bánh chưng: gạo nếp, đậu xanh, thịt heo, gia vị. Tuy nhiên, mỗi tỉnh đều gia giảm thành phần nguyên liệu, tạo nên lắm kiểu bánh tét. Chẳng hạn bánh tét Bình Dương và Tây Ninh trộn đậu phộng, bánh tét Đồng Nai trộn hột điều, bánh tét Sóc Trăng trộn cốm dẹp, bánh tét Tiền Giang trộn nếp than. Ở Bến Tre, đặc biệt là huyện Ba Tri, lát bánh tét dẻo thơm khá riêng nhờ trộn nếp với bắp non, và chắc chắc chẳng thể quên nước cốt dừa.
Xơi bánh tét Ba Tri đậm đà hương vị dừa, chắc nhiều người nhớ bánh dừa Giồng Luông. Những chùm bánh dừa Giồng Luông, nay là xã Đại Điền thuộc huyện Thạnh Phú, luôn hấp dẫn thực khách gần xa. Nước cốt dừa trộn chung với nếp, đường cát, một ít muối, có thể thêm đậu đen, nhân là chuối hoặc đậu xanh đánh dẻo ngọt ngào, được gói bằng lá dừa nước còn tơ nõn. Thổ ngữ Giồng Luông gọi loại lá ấy là cà bắp.
Tôi vừa xơi bánh xèo củ hủ dừa, vừa nghe nhà thơ Kim Ba – Chủ tịch Hội Văn học nghệ thuật Bến Tre – nói:
– Do thói quen lâu đời, người dân xứ dừa sẵn cả kho kinh nghiệm đưa dừa vào nhiều loại thức ăn mặn lẫn ngọt nhằm tăng vị béo đậm đà và mùi thơm đặc trưng. Ở Bến Tre, bao nhiêu thứ bánh, chẳng hạn bánh da lợn, bánh tai heo, bánh đúc, bánh bò, bánh mì, v.v., có nước dừa, có cùi dừa, lại còn quệt nước chấm được pha chế với nước cốt dừa.
Đuông dừa
Đuông là ấu trùng dạng sâu của một số loài thuộc bộ Bọ cánh cứng (Coleoptera) thường sinh sôi nẩy nở nơi cổ hũ, tức phần mềm bên trong ngọn, của nhiều cây thuộc họ Cau dừa (Arecaceae) – như chà là, cau, dừa. Mía là loài thực vật thuộc họ Hoà thảo (Poaceae) cũng được người ta dùng để nuôi đuông. Đã bị đuông làm tổ thì cây nào cũng úa tàn dần rồi chết, do đó chủ vườn dừa luôn tích cực tìm cách săn bắt đuông. Từ đó, đuông được chế biến thành nhiều món ngon, mà lừng danh “đệ nhất đặc sản Nam Bộ” chính là đuông dừa Bến Tre.
Thông thường, mỗi cổ hũ chà là chỉ một con đuông, nhưng mỗi cổ hũ dừa thì nhiều con đuông tạo thành ổ. Lắm trường hợp, một ổ đuông dừa chứa cả trăm con. Đầu bếp dùng đũa gắp từng con đuông béo mập, thả vào nước để rửa ráy thật sạch sẽ, rồi thoải mái chế biến hàng loạt món: nướng, lăn bột chiên, luộc bằng nước dừa, hấp xôi, nấu cháo. Một số tay “bạo mồm bạo miệng” thích ăn sống đuông: hoặc chấm với mù tạt xanh (wasabi), hoặc nhúng vào nước mắm. Tại các nhà hàng ở TP. Bến Tre, mỗi con đuông bé tí tẹo bằng lóng tay út được bán 12 – 13.000 đồng tuỳ món.
Thạc sĩ Hoàng Thị Kim Thuý – công tác ở Cục Giáo viên và quản lý cán bộ giáo dục, Bộ Giáo dục và Đào tạo – thắc mắc:
– Mỗi suất nhậu, mỗi bậc “ẩm giả lưu kỳ danh” thường xơi cỡ bao nhiêu con đuông mới đáo khẩu, hở anh Phanxipăng?
Nghe Kim Thuý hỏi, tôi sực nhớ nhà báo kiêm nhà văn gốc Hà Nội là Vũ Bằng (1943 – 1984) từng biên soạn tập sách Món lạ miền Nam (Nguyệt san Tân Văn ấn hành, Sài Gòn, 1970; đến nay đã tái bản nhiều lần). Trong sách nọ, bút ký Đuông có đoạn: “Thì ra cái con đuông ăn cũng như thể ăn sầu riêng vậy. (…) Tôi ăn đuông cũng vậy: miếng đầu kinh kinh, nhưng liều nhai thử xem sao; đến miếng thứ hai – ờ này, nó ngầy ngậy, beo béo, nghe hay đáo để. Miếng thứ ba thì vừa nhai vừa nghĩ, thì thấy nó đặc biệt không thể ví được với bất cứ một thứ gì mình đã được ăn từ trước tới nay. Thế rồi thì đến miếng thứ năm, thứ sáu – phải nói thực là mình đã bị đuông cám dỗ. Rồi từ đó mình thành ra mê đuông – có khổ không?”
Chuột dừa
Nhiều vùng nông thôn ở nước ta xưa nay vẫn đào bắt hoặc bẫy chuột đồng để chén. Chuột đồng thường đào hang giữa ruộng, điều đó quá quen thuộc. Bến Tre nhiều dừa thì sở đắc chuột dừa. Ấy là những con chuột làm tổ trên đọt dừa, sinh sống chủ yếu nhờ quả dừa. Vậy là hình thành nghề bắt chuột dừa, vừa bảo vệ cây cối, vừa có loại thịt hấp dẫn để ăn nhậu.
Ở huyện Giồng Trôm có ông Dương Văn Non, gọi theo thứ là Ba Non, đến năm mới Nhâm Thìn 2012 đã thọ 69 xuân, vậy mà mỗi đêm đều đặt 25 chiếc bẫy chuột dừa. Ở huyện Châu Thành có Nguyễn Văn Hai, thường được gọi Hai Nhỏ, cùng vợ Thu Ba chăm sóc 7.000m2 vườn chôm chôm, đồng thời mỗi đêm đặt 100 chiếc bẫy chuột dừa. Hai Nhỏ cho biết:
– Hai vợ chồng dùng xuồng máy cùng đi bẫy chuột dừa, mỗi chuyến 3 ngày đêm, có đêm bắt được 6kg chuột, có con chuột nặng những 700gram. Nhiều chủ vườn dừa vui vẻ trả 4.000 đồng mỗi con chuột mà mình bắt được. Rồi thương lái thu mua chuột dừa với giá 40.000 đồng mỗi cân hơi. Vậy là “một công, đôi ba… lời lãi”.
Chuột dừa được chế biến thành nhiều món. Sau khi ướp với tỏi, hành, sả, ớt, tiêu, muối, đường, ngũ vị hương, thịt chuột được phơi nắng sơ, rồi đặt lên vĩ, quạt than đỏ hồng, nướng thơm ngào ngạt. Thêm các kiểu nướng mọi / lửa hồng, nướng rơm, nướng muối ớt, nướng chao, nướng lá lốp / lốt, nướng lu. Xào thì có xào lăn, xào bầu, xào củ kiệu, xào khổ qua, xào lá cách, v.v. Chuột dừa xé phay, lúc lắc, quay chảo, chiên sả ớt, chiên nước mắm và khìa nước cốt dừa đích thị loạt món “bắt mồi”.
Nhiều thực khách nhận xét chí lý rằng thịt chuột dừa ngon hơn thịt chuột đồng. Tính bình quân, sau khi chế biến thì quán xá ở Bến Tre hiện dọn bán cho thực khách mỗi con chuột dừa giá dao động 15.000 ~ 20.000 đồng. Ấy là chưa kể đôi món “ngoại hạng” là khô chuột dừa và mắm chuột dừa.
Loạt món ngon khác từ dừa
Tôi hân hạnh được dự một số “tiệc dừa” tại tỉnh Bến Tre. Tất cả món ăn thức uống đều có dừa tham gia với tỉ lệ phù hợp.
Cơm dừa là gạo tẻ loại ngon được vo bằng nước dừa, để cho ráo, xong đổ vào trái dừa rồi chưng cách thuỷ. Bên cạnh, còn có xôi dừa là gạo nếp được vo bằng nước dừa, đoạn cho vào chõ, đồ chín, nếu muốn xôi thơm và mang màu xanh thì thêm vài ngọn lá dứa, sau khi xôi chín thì trộn với cùi dừa đã bào thành sợi nhỏ, có thể thêm mè / vừng, đậu phộng / lạc, v.v. Lại thêm cháo dừa là gạo nấu với nước cốt dừa rồi nạo cùi dừa mềm để trộn vào. Ngoài ra, cũng cần kể bún cá nước dừa, bún trộn tôm rim dừa, bánh canh tôm thịt heo nước cốt dừa, bánh canh vịt xiêm nước cốt dừa, v.v.
Món mặn được chế biến với nước dừa hoặc nước cốt dừa: cá bống dừa kho, cá lóc hấp, cá ba sa kho, cá thu rim, tôm càng xanh luộc, ốc len kèn, heo kho nấm rơm, giò heo rim, bò hon, gà rô ti, ếch xào lá cách, lươn um, canh bồn bồn, canh chuối xiêm và bí đỏ, canh đậu Hà Lan và trứng vịt muối, v.v. Có những món chẳng phải nơi nào cũng dễ có: phá lấu khèo, mề vịt khìa, dồi lươn rim, cúm núm quay, rắn bông súng hầm sả, ếch tiềm tổ yến, rắn mối xào lăn, v.v. Gỏi tôm thịt củ hũ dừa và củ hủ dừa hầm giò heo là những món ngon lành bổ dưỡng.
Đôi lần thăm huyện Bình Đại ven biển, tôi thưởng thức cá đuối, cá ó, cua, ghẹ hấp nước dừa, quá đáo khẩu.
Xuất thân từ huyện Châu Thành, nhà văn Vũ Hồng – Phó Ban công tác Liên chi hội Nhà văn Việt Nam tại Đồng bằng sông Cửu Long – tiết lộ:
– Tép rang dừa là món bình dân, nhưng ngon lành chánh hiệu đặc sản Bến Tre mà các tỉnh thành khác hổng bắt chước nổi. Lý do: phải dùng trúng nguyên liệu. Muốn ăn giòn, chọn tép bầu và tôm lóng. Muốn ăn mềm, chọn tép bạc. Có thể thêm ít thịt ba rọi (6). Rang với khế chua hay lá chanh cũng được, nhưng hợp nhứt phải nước cốt dừa, cần lựa loại dừa trái khô, mộng chưa lớn. Từ tháng 8 âm lịch tới Tết Nguyên đán là mùa mấy giống tôm tép này đó nghen
Món ngọt từ dừa có mứt dừa, thạch dừa, kem dừa, cùng nhiều loại chè ngọt ngào, từ chè dừa đến các loại chè khác có dừa.
Từ Kế Tường – nhà văn, nhà thơ, nhà báo gốc huyện Bình Đại, tỉnh Bến Tre – đúc kết:
– Đã gọi đặc sản Bến Tre, dù mặn hay ngọt, đều không thể thiếu dừa, Phanxipăng à.
_________________
(6) Thịt heo ba rọi còn được gọi thịt lợn ba chỉ.
Rượu dừa & lễ hội dừa
Thực khách càng thêm khoan khoái khi được thưởng thức rượu dừa. Trần Văn Nghĩa – quản lý mộ và khu tưởng niệm Nguyễn Đình Chiểu tại huyện Ba Tri – cho biết:
– Trước nay, Bến Tre nổi tiếng rượu Phú Lễ (7). Đó là rượu trắng ngon thơm, nồng đậm, nặng đô, được nấu bằng nếp. Gần đây, rượu dừa xuất hiện, gồm 2 loại: trong chai và trong trái dừa.
Rượu dừa trong chai là sản phẩm do Mai Thanh Bá – bút danh Hàn Song Thanh là cựu phóng viên báo Văn Nghệ – nghiên cứu rồi sản xuất. Năm 1984, tham quan một nhà máy cơm dừa nạo sấy, Mai Thanh Bá tiếc rẻ bởi thấy công nhân bổ quả dừa lấy cùi dừa mà xả bỏ nước dừa. Khảo sát và thí nghiệm suốt thời gian dài, đến năm 1996 thì ông Bá tách được 2 hợp chất từ nước dừa: hữu cơ để nấu nước màu, vô cơ để chưng cất thành rượu. Sau khi hoàn chỉnh các khâu làm rượu dừa, ổn định độ trong và định hình màu sắc sản phẩm, ông Bá đăng ký độc quyền sản phẩm rượu dừa tại Cục Sở hữu trí tuệ. Tháng 11-2005, Công ty TNHH sản xuất – thương mại – xuất nhập khẩu Vương An Việt chuyên sản xuất và cung cấp rượu dừa được thành lập ở TP.HCM do ông Bá làm giám đốc, đoạn mở nhà máy chế biến rượu dừa tại huyện Mỏ Cày, tỉnh Bến Tre. Ngày 20-12-2005, nhà máy này cho “ra lò” chai rượu đầu tiên. Đến nay, bình quân mỗi tháng, nhà máy cung ứng 15.000 chai rượu dừa với 3 nồng độ cồn (30 và 35 và 39 độ), bước đầu đáp ứng nhu cầu tiêu thụ nội địa, đồng thời xuất khẩu sang Thái Lan, Campuchia, Lào, Trung Hoa, Úc, Anh (8).
Xưa xa, tại Bến Tre, người ta từng lấy nếp cái trộn men rượu, đoạn đưa vào quả dừa qua lỗ khoét, sau 15 ~ 20 ngày thì thu được “nước lửa” đạt hương vị quyến rũ. Gần đây, một số doanh nhân đầu tư khai thác: chọn dừa xiêm, loại cùi dày, sau khi lột vỏ và mài nhẵn gáo thì mỗi quả có đường kính 16 ~ 18cm, nặng 1,2 ~ 1,4kg, đoạn đưa men vào, sau đó tung ra thị trường. Loại rượu này ngà trắng, lơ lửng cùi dừa, thơm nồng, dịu ngọt, khá thú vị. Tuy nhiên, khách hàng bình thường khui mở quả dừa rượu còn khó khăn, do đó các nhà sản xuất cần trang bị nút mở tiện lợi (9).
Sau khi kể tôi nghe về hai Lễ hội dừa tỉnh Bến Tre (lần đầu vào năm 2009, lần hai vào năm 2011), nhà báo Phan Lữ Hoàng Hà đề nghị tôi phát biểu về các nghệ thuật ẩm thực Bến Tre liên quan dừa. Tôi đáp:
– Biết tận dụng ưu thế của dừa, từ trái dừa đến thân dừa mà cụ thể là củ hũ dừa và lá dừa, người Bến Tre đã khéo sáng tạo nên lắm đặc sản tuyệt vời. Lưu ý rằng nhiều món ăn thức uống xuất phát từ các địa phương khác, đến xứ dừa đã được Bến Tre hoá nhờ tăng cường hương vị dừa. Những miếng ngon đó nếu được bày soạn trong không gian “dừa tối đa” – từ chén bát, tô đĩa, muỗng thìa, nĩa, đũa, đến bàn, ghế, tủ, thậm chí cả nội ngoại thất đều bằng dừa – thì… hết ý.
_________________
(7) Phú Lễ là một xã thuộc huyện Ba Tri, có ngôi đình gồm 10 gian được khởi dựng từ năm Bính Tuất 1826, niên hiệu Minh Mạng VII. Ngày 7-1-1993, Bộ Văn hoá và Thông tin công nhận đình ấy là di tích lịch sử – văn hoá cấp quốc gia.
(8) Lưu ý rằng hiện trên thế giới đã có hơn 20 sáng chế sản xuất rượu dừa được công nhận tại một số quốc gia như Trung Hoa, Ấn Độ, v.v.
(9) Ngoài Bến Tre, một số tỉnh thành khác đã sản xuất rượu trong quả dừa: Tiền Giang, Cần Thơ, TP.HCM, Hà Nội, Hưng Yên, v.v.
- Phanxipăng