Thơm ngon Bình Dương

 bởi Phanxipang

Lâu nay, tỉnh Bình Dương lừng tiếng nhiều phương diện, trong đó có 2 điều nổi bật là phụ nữ xinh đẹp và món ăn thức uống thơm ngon. Tuy nhiên, đôi điều nọ cần được nhìn nhận rõ ràng, chính xác, tránh những sai lầm đáng tiếc.

Bài này thiên về nghệ thuật ẩm thực.

Cụm từ “người đẹp Bình Dương” xuất hiện từ năm 1957, khi bộ phim truyện Người đẹp Bình Dương dài 90 phút do hãng Mỹ Vân Films sản xuất, Nguyễn Thành Châu soạn kịch bản và đạo diễn, với dàn diễn viên Thẩm Thuý Hằng, Nguyễn Đình Dần, Ba Vân, Thuý Lan, Kim Vui, Minh Tâm, Xích Tùng, Bảy Nhiêu, v.v. Bộ phim cổ trang ấy thành công rực rỡ, nữ minh tinh Thẩm Thuý Hằng liền được dư luận ngợi khen bằng biệt danh “người đẹp Bình Dương”.

Thẩm Thúy Hằng sắm vai Tam Nương trong phim “Người đẹp Bình Dương” (1957)

Kỳ thực, truyện phim Người đẹp Bình Dương phỏng theo truyện dân gian của Trung Hoa. Địa danh Bình Dương trong phim đó chỉ một vùng đất ở Trung Quốc, chứ không phải tỉnh thuộc miền Đông Nam Bộ nước ta có thủ phủ là Thủ Dầu Một. Còn nữ minh tinh thủ vai Tam Nương trong phim Người đẹp Bình Dương là Thẩm Thuý Hằng có họ tên Nguyễn Thị Kim Phụng, chào đời năm Canh Thìn 1940 tại Hải Phòng, lớn lên ở An Giang và Sài Gòn, chẳng gắn bó gì lắm với tỉnh Bình Dương.

Buồn cuời thay, ngày 11-7-2009, Hãng Phim truyền hình Bình Dương (BTF) khởi quay bộ phim dài 32 tập cũng mang nhan đề Người đẹp Bình Dương theo kịch bản của Châu Thổ, đạo diễn Nguyễn Minh Cao, với dàn diễn viên Dương Thị Mộng Hoài, Thân Thuý Hà, Công Ninh, Lê Quang, Hải Lý, Bảo Anh, Khánh Hưng, Minh Luân, Đức Nhã, Mai Huỳnh, Mai Trần, Tấn Thi, Kha Ly, Phan Như Thảo, v.v. Vai chính Lệ Hà do 2 nữ tài tử thủ diễn đều chẳng phải gốc Bình Dương: “người đẹp hoa anh đào” Mộng Hoài chào đời năm 1987 ở huyện Gò Công Tây, Tiền Giang; và người mẫu Thân Thuý Hà chào đời năm 1979 ở Lâm Đồng, lớn lên ở huyện Cái Bè, Tiền Giang. Khung cảnh truyện phim là tỉnh Bình Dương. Tuy nhiên, nhan đề bộ phim trùng lặp đã khiến dư luận bất bình, phản ánh qua ý kiến đăng trên báo Công An TP.HCM ngày 29-4-2009: “Làm được đến 30 tập phim và đặt vào đó nhiều kỳ vọng nhưng lại không đặt được cái tên cho “đứa con tinh thần” của mình, phải “luộc” tên một bộ phim đã nổi tiếng cách nay hơn 50 năm? Lại muốn “thay đổi thần tượng” người đẹp Bình Dương Thẩm Thúy Hằng? Dù cho nội dung và chất lượng phim có ra sao đi nữa, những hạt sạn này chắc chắn sẽ gây khó chịu cho khán giả.” Từ ngày 23-7-2012, Đài Truyền hình trung ương phát sóng bộ phim này trên kênh VTV1 với nhan đề chuyển đổi thành Về với yêu thương.

Dương Thị Mộng Hoài thủ vai Lệ Hà trong phim “Người đẹp Bình Dương” (2009)

Trước đó, năm 1997, một bài hát mang nhan đề Người đẹp Bình Dương được sáng tác và phổ biến thì khán thính giả gần xa hài lòng. Ca khúc nọ dìu dặt điệu rhumba, do nhạc sĩ Võ Đông Điền – hiện làm Chủ tịch Hội Văn học Nghệ thuật tỉnh Bình Dương – soạn theo ý thơ của Trung Tín. Bài hát Người đẹp Bình Dương đoạt giải thưởng Huỳnh Văn Nghệ lần II (1995 – 2000), đã được các ca sĩ Đan Trinh, Thuỳ Linh, Hoàng Lan, Hương Lan, v.v., lần lượt trình bày:

Em đưa tôi qua vùng hò hẹn

Chiếc xuồng con gợn sóng lao xao

Thương quê em, thương những dòng sông

Có sầu riêng thơm hương mái tóc

Tố nữ ngọt ngào môi thắm duyên quê

Chiếc thuyền tôi trôi trong ánh mắt

Đôi mắt mơ huyền cô em gái Bình Dương ⁽¹⁾

Múi sầu riêng và mít tố nữ vàng óng thơm tho ngon ngọt rất đặc trưng được giai nhân duyên dáng áo bà ba nghiêng nghiêng nón lá, tóc xoã vai mềm ngan ngát lưng thon dịu dàng mời. Những nét ấy “chính hiệu” Bình Dương của đất nước Việt Nam nhiệt đới.

Mít tố nữ. Ảnh: Phanxipăng

Đẹp-thơm-ngọt-ngon cây trái Lái Thiêu

Tỉnh Bình Dương có những vườn cây trái đạt năng suất – chất lượng – hiệu quả đáng kể ở các huyện Tân Uyên, Phú Giáo, Bến Cát, Dầu Tiếng, thế nhưng kinh tế vườn thì Lái Thiêu nổi bật. Lái Thiêu trước là thị trấn, từ ngày 13-1-2011 trở thành một phường thuộc thị xã Thuận An. Nhật điểm đó, phường Lái Thiêu rộng 790ha với 50.699 nhân khẩu. Còn toàn tỉnh Bình Dương, theo số liệu của Tổng cục Thống kê năm 2011, rộng 2.964,4km² với dân số 1.691.400 người, bao gồm 15 dân tộc, Kinh đông nhất, sau đó là Hoa, kế tiếp có Khmer, Chăm, Tày – Nùng, v.v.

Trải 13km ven tả ngạn sông Sài Gòn, có 48 nhánh kinh rạch với tổng chiều dài 56km, vùng đất Lái Thiêu sở đắc nhiều điểm lôi cuốn quan khách gần xa chú ý: đình thần Phú Long ⁽²⁾, giáo đường Lái Thiêu ⁽³⁾, nghề vẽ tranh kiếng ⁽⁴⁾ cổ truyền, gốm sứ, vườn cây trái, hàng quán uống ăn, v.v.

Bên cạnh vú sữa, đu đủ, chôm chôm, dâu gia, khóm / thơm / dứa, mãng cầu / na, mận / đào / roi, mãng cầu xiêm, chanh, cam, bưởi, dừa, xoài, chuối, khế, sapotier / sapôchê / hồng xiêm ⁽⁵⁾, mít – nhất là giống mít tố nữ, v.v., Lái Thiêu sẵn đôi loại trái cây thuộc hạng “đệ nhất danh quả” là sầu riêng và măng cụt.

Sầu riêng. Ảnh: Phúc Đường

Sầu riêng được định danh khoa học Durio zibethinus Murray thuộc họ Bombacaceae. Zibethinus là tên gọi chồn hương, được Murray – nhà phân loại học thực vật – ghép vào đây bởi lý do quả sầu riêng chín toả hương giống mùi loài chồn này. Do đó, một số nơi, người ta gọi cây sầu riêng là civet-cat-tree / cây chồn hương.

Mỗi trái sầu riêng chín nặng từ 1,5 đến 8kg. Lúc thật chín, trái sầu riêng nứt ra 5 ngăn từ đỉnh, mỗi ngăn có từ 7 đến… 0 múi thịt. Tuỳ giống mà cơm sầu riêng dày hay mỏng, màu trắng ngà hoặc vàng hoặc cam. Không chỉ thức ăn hấp dẫn, sầu riêng còn là biệt dược. Soạn sách Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam (NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội, 1981, trang 919), GS.TS. Đỗ Tất Lợi ghi rõ: “Quả sầu riêng vừa là một quả ngon, lại là một quả ăn có tác dụng kích thích sinh dục.”

Ăn tươi múi cơm sầu riêng chín là cách sử dụng chủ yếu. Một số tửu đồ cho rằng thả múi sầu riêng chín vào bia hoặc rượu mà uống rất ngon, song tôi đã thử mấy lần, nhận thấy lời khuyên đó trật lất. Muốn chế biến rượu sầu riêng đạt phẩm chất thượng thặng, phải đánh tan cơm sầu riêng trong rượu gạo hoặc rượu nếp hạng nhất, đoạn lọc chất xơ, xong uống ngay chứ để lâu thì rượu biến chất khó chịu.

Hạt sầu riêng đem luộc, nhai rất thích; bằng không thì xắt từng viên nhỏ để nấu chè bà ba ⁽⁶⁾ ngon ngọt. Ngoài ra, hương liệu sầu riêng được ngành công nghệ thực phẩm dùng để chế biến kem, mứt, kẹo. Quả sầu riêng non được thái miếng để luộc hay nấu canh, tương tự mít non. Hoa sầu riêng là nguyên liệu chế biến những món đặc trưng xứ vườn: nhuỵ hoa được tước để ăn sống như giá, có thể kèm với một số rau xanh; xào với thịt bò; nấu với đùi gà chiên rán vàng; nấu với thơm, cà chua, đậu bắp, thêm tôm và thịt heo, tạo nên món canh chua, dẫu chỉ nếm một lần ắt chẳng thể quên. Thực khách chắc chắn nhớ mãi xôi sầu riêng, chả giò sầu riêng, bánh sầu riêng chiên dòn, bánh kẹp sầu riêng, v.v.

Chè sầu riêng. Ảnh: Liêm Hoa

Măng cụt, tắt hoá thành măng, do phiên âm danh từ tiếng Pháp mangoustan. Tiếng Anh Mỹ là mangosteen / manggis. Tiếng Hoa là 山竹, bính âm phát shānzhú, âm Hán – Việt phát sơn trúc. Thế nhưng, người Việt Nam gọi măng cụt kiểu chữ nghĩa là giáng châu. Tên khoa học của măng cụt là Garcinia mangostana L. thuộc họ Guttiferae.

Bóc tách vỏ màu tím đỏ, trong mỗi quả măng cụt hiển lộ 6 – 18 hột / hạt được bao bằng lớp áo trắng, ngọt, thơm, ngon. Dân nhà vườn Lái Thiêu có những cách gọi phân biệt quả măng cụt. Măng tơ: trái từ cây mới trồng. Măng cũ: trái từ cây nhiều tuổi. Măng mù u: trái nhỏ từ cây già. Măng bẹo: trái núp trong lá, áo hạt khá ngọt. Măng trong: trái bên trong có áo không hạt, rất ngon.

Về áo hạt măng, GS.TS. Đỗ Tất Lợi viết trong sách Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam (sđd, trang 443): “Thành phần hoá học chưa thấy có tài liệu nghiên cứu.” GS.TS. Võ Quang Yến cũng ghi nhận thế trong sách Cây nhà lá vườn (NXB Đà Nẵng, 2008, trang 318): “Áo hạt măng cụt không thấy được khảo cứu.”

Đừng quên rằng măng cụt lâu nay mang mỹ hiệu “nữ hoàng trái cây”. Măng cụt cũng có cách sử dụng phổ biến là ăn tươi áo hạt. Những ai khéo tay còn dùng áo hạt măng nấu chè với bột năng, lá dứa, dừa nạo, đường phèn. Nước ép măng cụt chứa thành phần có giá trị dược lý là nhóm hợp chất xantone, công thức hoá học C₁₃H₈O₂, giúp con người phòng ngừa ung thư, chống lão hoá, giảm béo.

Măng cụt. Ảnh: Phanxipăng

_________________

(1)   Theo sách Tuyển tập tác phẩm văn học nghệ thuật đạt giải thưởng Huỳnh Văn Nghệ tỉnh Bình Dương lần thứ II (1995 – 2000) (Hội Văn học Nghệ thuật Bình Dương, 2000).

(2)   Theo sách Di tích & danh thắng tỉnh Bình Dương của nhiều soạn giả (Sở Văn hoá Thông tin Bình Dương, 2008) thì đình Phú Long được khởi dựng khoảng năm 1842, được Bộ Văn hoá Thông tin công nhận di tích lịch sử – văn hoá quốc gia ngày 28-12-2001.

(3)   Sách Nhà thờ Lái Thiêu (ấn hành năm 1994 kỷ niệm 100 năm xây dựng giáo đường) có đoạn: “Theo quyển Lịch sử truyền giáo ở Đàng Trong của Launay xuất bản năm 1924 tại Paris thì từ năm 1747, Lái Thiêu đã nằm trong danh sách 11 họ đạo của vùng Trấn Biên, lúc ấy Lái Thiêu đã có 400 giáo dân đứng vào hàng thứ 3 của địa phận Đàng Trong. Từ sự kiện này, chúng ta xác định họ Lái Thiêu đã được thành lập từ nhiều chục năm trước 1747.”

(4)   Kiếng / kính / thuỷ tinh được sản xuất từ silicat tức dioxit silic (SiO₂), với các tính chất cơ bản ở điều kiện bình thường: trong suốt, không cháy, không gỉ, không hút ẩm, không bị acid ăn mòn, cứng nhưng dễ vỡ.

(5)   Mangue d’Hindoustan: xoài Hindustan / Indostan / tiểu lục địa Ấn Độ.

(6)   Chè bà ba là một món chè thập cẩm kiểu Nam Bộ.

Măng cụt trong vườn cây trái Lái Thiêu. Ảnh: Phanxipăng

Siêu đặc sản: gỏi măng cụt

Trung học công lập đầu tiên của tỉnh này là trường Trịnh Hoài Đức, khai giàng niên khoá đầu tiên năm 1955 tại xã An Thạnh, quận Lái Thiêu, tỉnh Thủ Dầu Một, nay là phường An Thạnh, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương. Là học sinh khoá đầu tiên trường nọ, sau khi tốt nghiệp Đại học Sư phạm Đà Lạt đã trở lại dạy trường xưa từ năm 1965, hai lần làm Hiệu trưởng trường nọ vào các niên khoá 1972 – 1974 và 1990 – 1991, nhà giáo Nguyễn Văn Phúc vừa vuốt mái tóc bạc vừa nhìn khu vườn măng cụt lúc lỉu quả của mình tại Lái Thiêu:

– Trong các món gỏi mà mình được ăn, gỏi măng cụt xứng đáng dẫn đầu. Tiếc rằng hiện nay, cả vùng Lái Thiêu rất ít người biết làm gỏi măng cụt.

Tôi liền giới thiệu đầu bếp là một cựu học sinh trường nọ, sau đó làm nhà giáo, rồi tham gia quân ngũ, hiện làm phó giám đốc Công ty Phát triển hạ tầng kỹ thuật trực thuộc Tổng Công ty đầu tư và phát triển công nghiệp Becamex. Đó là Trần Văn Hùng, đã xuất bản mấy tập thơ ký bút danh Chu Ngạn Thư, từng đạt giải Huỳnh Văn Nghệ về thơ lần II (1995 – 2000) ⁽¹⁾.

Nhanh như sóc, Chu Ngạn Thư hái những trái măng cụt đã lớn nhưng vỏ còn xanh, đoạn huơ dao chuyên dụng lột vỏ để lấy hạt hơi chín. Hạt được thái từng lát ngang, hoặc bổ dọc theo múi, thả vào tô nước đá lạnh trong thoáng chốc. Làm gì vầy nè?

Chuẩn bị món siêu đặc sản. Ảnh: Phanxipăng

– Nước có hoà tí xíu đường. Làm vậy để hột măng khỏi bị đen. Bí quyết miệt vườn à nghen.

Chu Ngạn Thư cười đáp thế, rồi trộn đều hạt măng đã thái với dừa non nạo, tôm sú, mực tươi, cùng thịt heo ba rọi / lợn ba chỉ vừa hấp chín, tất nhiên không thể thiếu gia vị mà chủ yếu là nước mắm chanh ớt tỏi. Trên dĩa gỏi măng cụt, anh còn rắc đậu phộng / lạc rang giã dập và rau răm.

Trần Văn Hùng / Chu Ngạn Thư chế biến gỏi măng cụt. Ảnh: Phanxipăng

Chu Ngạn Thư thêm:

– Nếu không xài tôm, mực, thịt heo, thì thay bằng thịt gà hấp rồi xé. Nên chọn gà ta. Còn làm gỏi măng cụt chay, tránh động vật, thì dùng tàu hũ ⁽⁷⁾, mì căn ⁽⁸⁾, nấm các loại.

Quá tuyệt vời bữa tiệc gỏi măng cụt giữa vườn cây Lái Thiêu. Mặc dầu có rượu vang Pháp Baron de Saint-André, song tất cả nam thanh nữ tú lúc ấy đều thích thú đưa cay bằng rượu sầu riêng. Nhà giáo lão thành Nguyễn Văn Phúc cho biết:

– Mình là dân miệt vườn, mà đây là lần thứ 3 được ăn gỏi sầu riêng.

Đây, gỏi măng cụt. Ảnh: Phanxipăng

Thêm bất ngờ khi Nguyễn Hiếu Học và Huỳnh Hoàng Anh cùng thừa nhận ngay trong bữa tiệc:

– Lần đầu tiên được nếm gỏi măng cụt, vua của các loại gỏi.

Đó là 2 trong 5 soạn giả sách Bước đầu tìm hiểu về văn hoá ẩm thực Bình Dương (Hội Văn học Nghệ thuật Bình Dương ấn hành, 2005). Nực cười thay, ngay cả lúc chưa nếm gỏi măng cụt, họ đã thao thao về món này! Thiếu trải nghiệm thực tế là một trong những nguyên nhân khiến “tập nghiên cứu văn nghệ dân gian” đó vấp nhiều sai lầm. Sai lầm nọ lan qua bộ Địa chí Bình Dương (NXB Chính Trị Quốc Gia, Hà Nội, 2010), thể hiện trong các đoạn do Dương Kiều Linh và Phan Thị Yến Tuyết viết về gỏi măng cụt nơi tập 3 lẫn tập 4 ⁽⁹⁾.

Chu Ngạn Thư nhấc cặp kính trắng:

– Thiệt lạ lùng, khắp Bình Dương lâu nay, chẳng nhà hàng, tiệm, quán nào bán đặc sản này của tỉnh nhà.

Từ ngày 8 đến 22-6-2013 nhằm mùng 1 tháng 5 đến Tết Đoan ngọ năm Quý Tị, lễ hội Lái Thiêu mùa trái chín được Sở Văn hoá, thể thao và du lịch Bình Dương tổ chức lần đầu tiên tại xã Hưng Định, thị xã Thuận An. Bùi Trần Nhật Khánh – cán bộ phụ trách du lịch thuộc phòng Văn hoá UBND thị xã Thuận An – cho tôi biết:

– Ban tổ chức lễ hội Lái Thiêu mùa trái chín khá vất vả mới tìm được đầu bếp Hồ Thị Nga ở xã An Sơn biết chế biến đặc sản gỏi sầu riêng.

Gỏi măng cụt, rượu sầu riêng và rượu vang. Ảnh: Phanxipăng

_________________

(7)   Tàu hũ / đậu khuôn / đậu phụ chế biến bởi tinh bột đậu nành / đỗ tương.

(8)   Mì căn là thành phần đạm của bột lúa mì.

(9)   Địa chí Bình Dương, bản in năm 2010, tập 3, chương 1, trang 33; tập 4, chương 1, trang 23.

Rau rừng rẫy ruộng

Bình Dương là tỉnh bình nguyên có nhiều kiểu địa hình, chuyển biến từ đồi núi thấp lượn sóng yếu đến thung lũng bãi bồi. Hệ sinh thái tỉnh này phong phú, đa dạng, thường xuyên xanh tươi, cung cấp cho con người bao loài rau củ để làm thức ăn ngon lành, bổ dưỡng, thông qua nhiều cách chế biến: luộc, hấp, hầm, xào, nướng, chiên / rán, bóp gỏi, ăn sống.

Rau củ có loại được gieo trồng trong rẫy, ruộng, vườn, sân; có loại mọc hoang trên đồi, trong rừng, ven hoặc giữa ao, hồ, suối, khe, sông.

Về rau củ canh tác, Bình Dương nổi tiếng là xứ trỉa đậu. Địa danh Gò Đậu lâu nay trở thành tên gọi ngã tư và sân vận động ở Thủ Dầu Một. Đậu đây chủ yếu là đậu phụng / đậu phộng / lạc, được định danh khoa học Arachis hypogaea L. thuộc họ Fabaceae. Nhiều món ăn ở Bình Dương đều có đậu phụng. Canh, chè ngọt, cà rem / kem nếu thiếu đậu phụng thì chưa lừng hương dậy vị miệt vườn. Thức chấm đặc trưng nhất xứ trỉa đậu đích thị nước mắm đậu.

Đậu phụng rang giòn, giã dập, rồi trộn vào nước mắm nguyên chất, đánh hột vịt, thêm hành tây thái nhuyễn và lá hành ta xắt nhỏ, đoạn nấu nóng sền sệt. Đó là nước mắm đậu, người dùng có thể thêm tiêu và ớt hợp khẩu vị, đoạn chấm hoặc chan vào chén rau sống thập cẩm. Khách phương xa chỉ lua một bữa, ắt gật gù nhớ mãi.

Nước mắm đậu. Ảnh: Phanxipăng

Một trong những kiểu khai thác rau củ đặc sắc mà dân Bình Dương lâu nay rất chuộng là đọt. Ấy là ngắt các lá cây non nhằm phối kết với những món ăn sao cho phù hợp.

Đọt chùm ruột, đọt ngành ngạnh, đọt cơm nguội, đọt cóc, đọt xoài, cùng diếp cá, tía tô, húng quế, húng cây, xà lách, cải, v.v., chắc chắn làm bánh xèo thêm hấp dẫn. Có điều ngồ ngộ: người Bình Dương gọi món này là “bánh xèo thành phố”. Đọt chiết, đọt sộp, đọt lụa / đọt mọp ăn kèm với tép bạc um, các loại cá sông và cá đồng kho tiêu hay kho tộ. Những thứ đọt vừa kể, thêm đọt tra, đọt điều, đọt bưởi, đọt vạn thọ, đọt cóc kèn, đọt soài mút / trái quéo, cọng bông súng, ngó sen, lục bình, lẻ bạn, bắp chuối, rau muống, rau răm, rau ngổ / rau ôm, v.v., thành khay rau sống “hoà hợp hoà giải” rừng rẫy ruộng nương.

Bình Dương cùng các huyện Hóc Môn và Củ Chi thuộc TP.HCM có rau khá riêng biệt: rau mốp – loài thực vật thân mềm, mọc hoang thành bụi nơi ẩm thấp, nhất là đôi bờ sông Sài Gòn. Đồng bằng sông Cửu Long cũng nhiều rau mốp / móp. Nông dân lội sình, một tay túm lấy các đọt mốp, một tay dùng liềm gặt thoăn thoắt, đoạn quẳng rau tươi xanh vào lòng ghe xuồng. Mốp tươi được luộc nước dừa để chấm nước mắm đậu, nấu canh chua lá me thịt gà, thả vào lẩu tôm và thịt heo, xào tép, v.v. Mốp ngâm trong nước vo gạo có hoà muối hột, hoặc giấm đường, thành dưa chua chua ngòn ngọt giòn giòn, tha hồ xào thịt bò, ăn ghém với cá lóc nướng trui hoặc cá trê chiên, trộn gỏi với rau càng cua và thịt ba rọi, v.v.

Rau mốp tươi. Ảnh: Phanxipăng

Rau mốp ngâm chua. Ảnh: Phanxipăng

Một loại lá cây mọc hoang dại, được dùng nấu canh chua, xào với thịt hoặc cá, tạo hương vị chua thanh độc đáo: lá giang. Sách Bước đầu tìm hiểu về văn hoá ẩm thực Bình Dương (sđd, trang 137 – 138) có đoạn đề cập lá giang chứa lắm điểm lệch lạc: “Lá giang là loại lá chua chua chát chát, tròn tròn, hao hao giống lá bông giấy nhưng dày và sậm màu hơn. Không chua như lá bứa, mà cũng không chát như lá vừng, lá ngành ngạnh. Lá giang thích hợp với đất gò, đất núi. Đồng ruộng không bao giờ có lá giang. Tây Ninh, Phan Thiết, An Giang, Châu Đốc cũng có lá giang nhưng phần vì ít, khó hái, hoặc dân chúng không hạp khẩu vị, ít ăn. Riêng đất Bình Dương có vẻ thích hợp với loại dây leo đặc biệt này nên mọc hoang rất nhiều. Muốn ăn cứ việc lên gò hoặc ra hàng rào mà bức (sic!), chẳng ai phải trồng, còn dân ở chợ thì cứ việc ra chợ mà mua, mùa nào cũng có mà lại rẻ. (…) Lá giang là món ăn của dân nghèo, thường nấu canh chua khô hố, đám giỗ thì nấu với thịt ếch hay thịt gà. Dần dà qua năm tháng, ngày nay lá giang được chế biến khá đa dạng và phong phú. Như món gà xào lá giang, lẩu gà lá giang, lẩu lá giang thịt ếch. Riêng món bò xào lá giang là một đặc sản của miền An Giang, Châu Đốc thì dân Bình Dương chưa biết đến.”

Kỳ thực, lá giang còn mang các tên khác là chua méo, dây đực, dây cao su hồng, được định danh khoa học Aganonerion polymorphum L. thuộc họ Apocynaceae, Tiếng Anh: sour-soup creeper hoặc river-leaf creeper. Đông y cho rằng, lá giang vị chua, tính mát; vào kinh can; có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, tiêu viêm, sát khuẩn, chỉ khát, lợi tiểu, bài thạch.

Địa bàn phân bố tự nhiên của lá giang ở Việt Nam, Campuchia, Lào, Trung Hoa. Khắp nước ta, nhiều đầu bếp lẫn thực khách xem lá giang là loại “vừa rau vừa gia vị”, khó tìm được nguyên vật liệu khác thay thế.

Lá giang có địa bàn phân bố tự nhiên là Việt Nam, Campuchia, Lào, Trung Hoa. Ảnh: Thu Hương

Lá giang cùng với tôm, cua,

Em về nấu bát canh chua hầu chàng.

Hay:

Dẫu nghèo khó, dẫu cao sang,

Chén cơm chan bát canh giang thắm tình.

Từ bát canh trong đôi khúc ca dao nọ giúp mọi người biết rằng từ đèo Ngang ra Bắc, lá giang hiện hữu trong tự nhiên lẫn trong món ăn. Từ Quảng Trị vào Nam, người ta không dùng từ bát canh mà xài tô canh, đọi canh. Với khu vực các tỉnh duyên hải miền Trung cùng Tây Nguyên, lá giang là một trong những thứ giúp đầu bếp chua hoá thức ăn đạt hương vị riêng hấp dẫn, mà phổ biến nhất là canh gà lá giang. Có thể thay gà bằng ếch, bò, heo, tôm, cua, và các loại cá nước ngọt, nước mặn, nước lợ, tươi hoặc khô. Quảng Ngãi và Bình Định lưu truyền câu hát dân gian:

Quê ta lợi thế lá giang,

Nấu đầu cá nục, cứ chan húp hoài.

Canh lá giang các kiểu được người miền Nam đưa vào cù lao, trở thành lẩu. Lá giang còn được xào với thịt gà, ếch, bò, trâu, tạo nên đặc sản của tứ giác Long Xuyên.

Canh gà lá giang. Ảnh: Phanxipăng

Là một loài cây có dược tính cao, chất saponin trong lá giang có tính kháng sinh với các chủng khuẩn Salmonella typhi và Klebsiella. Nấu lá giang, nếu dùng nồi nhôm, phải nấu nhanh và ăn ngay, do chất chua có thể ăn mòn nhôm, làm nồng độ nhôm trong canh chua tăng cao, dễ gây ngộ độc.

Gần đây, nhiều hộ nông dân tại Bình Dương cùng các tỉnh khác như Tây Ninh, Bình Phước, Đồng Nai, Bà Rịa – Vũng Tàu, và các huyện ngoại ô TP.HCM, đã trồng lá giang theo dạng chuyên canh. Ngoài lá giang tươi, người ta còn phơi sấy khô lá giang, tiện bảo quản lâu ngày, dễ đóng gói và vận chuyển đến nhiều nơi xa.

Bì chợ Búng

Chợ Búng, một trong những “trung tâm thương mại” ở thị xã Thuận An, hiện toạ lạc tại địa bàn phường An Thạnh. Vì sao mang tên gọi Búng? Sách Di tích và danh thắng tỉnh Bình Dương của nhiều soạn giả (Sở Văn hoá – Thông tin tỉnh Bình Dương, 2008, trang 349 – 350) nêu 2 cách giải thích: “Với tư duy cụ thể là nơi nổi tiếng về làm bún, vùng đất này đã định danh là Búng, khi xây dựng chợ lấy tên chợ Búng. Nhưng do phát âm theo tiếng địa phương từ Bún thành Búng. Cũng theo cách lý giải khác về địa danh Búng là trước khi đó sông Sài Gòn đổi dòng đã xoay thành một vịnh sâu, nước từ vịnh cuộn lại và búng trào ra. Khu chợ được xây cất trên đất trước khi là đầm lầy, nên có tên chợ Búng.”

Thực tế suốt thế kỷ XX đến nay, chợ Búng thường xuyên thu hút thực khách muôn phương đến thưởng thức chẳng những bún, mà bánh tằm, bánh bèo, bánh tráng / đa được chế biến với bì, tức da heo / lợn, nếu thích thì thêm chả giò và nem chua.

Bì chợ Búng. Ảnh: Phanxipăng

Đó là mấy quán Ngọc Hương, Mỹ Liên I, Mỹ Liên II gần chợ Búng. Quán Mỹ Liên do Đỗ Thị Kiểng thoạt tiên bán dạo, năm 1915 mở quán không hiệu danh, đến năm 1956 thì hậu duệ Nguyễn Thị Sáu đặt tên quán bằng cách ghép tên cháu ngoại Nguyễn Thị Mỹ với tên con gái Nguyễn Thị Liên. Quán Mỹ Liên I do Nguyễn Thị Ba làm chủ, là chị của Nguyễn Thị A chủ quán Mỹ Liên II. Ngoài ra, còn quán Mỹ Liên III do con cháu trong nhà này là Nguyễn Thị Nhàn mở ven đường Thích Quảng Đức, TP Thủ Dầu Một.

Thái Thị Tuyết – đầu bếp chính lâu nay của quán Mỹ Liên II – tiết lộ:

– Bì phải chọn da lưng heo, luộc chín, xắt nhỏ. Thịt làm bì cần chọn nạc lưng heo mới mềm và ngon. Thịt  tươi đem về, cắt ra từng khúc, luộc chín, rồi để trên rổ. Khi thịt nguội, đem thái thành sợi rồi ram với tỏi và gia vị cho thơm. Sau đó, trộn đều bì, thịt, mỡ với tỉ lệ 2 nạc, 1 da, 1 mỡ. Để bì thêm ngon, hãy cho thính vào nhưng không được nhiều quá. Vì nhiều thính, món ăn sẽ bị xảm.

Dùng bánh tráng mềm / bánh đa nem cuộn chặt bì cùng rau sống (xà lách, diếp cá, tía tô, húng cây, húng quế, v.v.), tạo nên những cuốn bì, chấm với nước mắm chua ngọt có đu đủ và cà rốt, thêm lát ớt cùng múi tỏi. Đó là thức khai vị, thường được các “ẩm giả lưu kỳ danh” gọi đầu tiên để khề khà mà uống bia, chờ các món khác.

Cuốn bì. Ảnh: Phanxipăng

Phối hợp bì với rau sống, sườn nướng, bún hoặc bánh tằm, rắc nhúm đậu phộng rang, điểm tí hành, chế nước cốt dừa lẫn nước dảo dừa, tạo nên bún bì, bánh tằm bì, chan nước mắm vừa miệng, tha hồ thưởng thức. Cần thêm rằng Đồng bằng sông Cửu Long, nhất là các tỉnh Đồng Tháp và Bạc Liêu cùng TP Cần Thơ, cũng sẵn bánh tằm bì được dùng quen với xíu mại.

Bún bì. Ảnh: Phanxipăng

Bánh tằm bì. Ảnh: Phanxipăng

Đặc sản độc đáo nhất chợ Búng lâu nay hấp dẫn đông đảo thực khách gần xa là bánh bèo bì, do đó dân gian truyền tụng:

Ai về chợ Búng, Bình Nhâm ⁽¹⁰⁾,

Ghé vườn cây trái và ăn bánh bèo.

Chọn bột gạo ngon dẻo thơm, thuở trước các đầu bếp thích dùng gạo đỏ, sau này người ta chuộng gạo trắng tinh, pha chút bột năng, hoà trộn với nước cốt dừa, cho vào chén sành nhỏ, hoặc vào khuôn kim loại, rồi hấp cách thuỷ vừa chín, đợi nguội rồi bóc rời từng chiếc bánh bèo, sau đó xếp ra dĩa. Cách chế biến bánh bèo vậy, cũng như pha nước mắm chanh tỏi ớt để chan, tương tự nhiều nơi trong nước. Điểm khác biệt mà địa phương này sáng tạo là phần nhưn / nhân bánh bèo.

Bánh bèo bì. Ảnh: Phanxipăng

Bánh bèo kiểu Huế sử dụng nhân là tôm chấy và tóp mỡ heo hoặc da heo chiên giòn rùm rụm. Cách làm tôm chấy: tôm tươi đã lột vỏ, cho vào cối giã hoặc máy xay mịn, đoạn xào với gia vị trong chảo dầu mỡ đến ráo. Bánh bèo kiểu Quảng Nam và Quảng Ngãi lại dùng nhân sền sệt gồm tôm bằm, thịt heo nạc xay, nấm mèo thái nhỏ, hành phi, rồi rắc đậu phộng rang giã sơ. Bánh bèo kiểu Bình Định dùng nhân gồm đậu phộng rang giã vụn, hành phi, lá hẹ thái nhuyễn; có quán còn thêm vài mẩu bánh mì nho nhỏ chiên dòn.

Bánh bèo kiểu Bình Dương, mà chợ Búng dẫn đầu, xài nhân được phối kết mấy thứ: quệt đậu xanh đánh vàng óng, phết lớp mỡ tao hành lá, trải rau thơm và dưa leo / dưa chuột thái mỏng, đoạn phủ bì đầy vun phía trên. Lạ, mà ngon đáo ngon để. ♥

_________________

(10) Bình Nhâm là một xã thuộc thị xã Thuận An.

 

• Phanxipăng