Món chi rất Huế?

bởi Phanxipang

Bàn về văn hoá ẩm thực Việt Nam, thiên hạ luôn nhắc tới cố đô Huế – nơi nổi tiếng sáng tạo, cải biến và phát triển bao đặc sản dân gian lẫn cung đình với phong cách đặc thù. Theo thống kê của nhà địa lý học Trần Đình Giáng, trong 3.000 món ăn “made in Vietnam” thì món gốc miền Hương Ngự chiếm quá bán: 1.700 món.

Với điều kiện bình thường, chẳng chuẩn bị gì kỳ công, ví cần một và chỉ một món để làm “đại biểu ưu tú” cho nghệ thuật ẩm thực Huế truyền thống, biết dọn món nào đây? Sự chọn lựa phụ thuộc quá nhiều yếu tố mang đậm tính cá nhân – như sở thích, thói quen, khẩu vị, kinh nghiệm từng trải, trình độ am hiểu, và cả những kỷ niệm tình cảm riêng tây – nên khó đạt được nhất trí của toàn thể cộng đồng. Dẫu biết vậy, tôi vẫn mạo muội đề cử thử một món.

Một phần thành phố Huế với dòng sông Hương & cầu Trường Tiền nhìn từ trên cao. Ảnh: Phanxipăng

Tôi lại về thăm cố xứ. Chuyến đi “hơi bị” bất ngờ. Số là một nhóm bạn bè, kẻ Nam, người Bắc, bỗng dưng nổi hứng, rủ tôi về Huế chơi. Gọi là chuyến “du lịch ẩm thực”, bởi các thành viên tuy ngành nghề khác nhau nhưng “đồng thanh tương ứng, đồng khí tương cầu” ít nhất đôi điểm: sành ăn uống, rất khoái thưởng thức miếng ngon. Bởi tôi gốc miền Hương Ngự nên cả nhóm đề nghị tôi làm  “tour guide” ⁽¹⁾ và giao nhiệm vụ:

– Đặt chân lên đất Huế, ngay bữa ăn đầu tiên, anh phải nhanh chóng “trình làng” món tiêu biểu nhất của nghệ thuật ẩm thực chốn Thần Kinh.

Tiêu biểu nhất – tất nhiên theo chuẩn mực cực kỳ… chủ quan của “tour guide”. Nhưng chọn món chi thiệt xứng đáng? Tôi ướm hỏi:

– Cơm ngự thiện nhé?

Các bạn lắc đầu:

– Ồ, “cơm vua” đặt ở khách sạn chớ gì? Xơi rồi. Thực đơn “cơm vua” bây giờ 10 ~ 15 món, vậy món nào số dzách?

Đặc sản Huế nếu tính đầy đủ có khả năng xấp xỉ 2.000 món. Thế thì rất hiếm người, nếu không nói chẳng một ai, suốt đời nếm hết. Vậy tôi làm sao đủ sức gắn mác “đại độc chiêu” cho duy nhất món nào? Bún bò giò heo ư? Cơm hến ư? Nem lụi ư? Vả trộn hay thanh trà trộn rồi xúc bằng bánh tráng nóng giòn ⁽²⁾ ư? Bồ câu tiềm yến sào ư? Chè long nhãn bọc hột sen ư? Chè bột lọc bọc heo quay ư? Tôm chua kẹp thịt phay và dưa giá quệt mắm rò ư? Cá bống thệ kho rim ư? Bánh khoái ư? Bánh lá chả tôm ư? Bánh bèo chén hay bánh ít ram ư? Bún hay bánh ướt thịt nướng ư? Loạt món vừa kể, mỗi thứ một vẻ, mùa nào thức nấy, hễ ghé các quán, tiệm, nhà hàng trên địa bàn nội ngoại thành Huế, cứ gọi “vô tư thoải con gà mái dầu”. Liệu nhóm bạn “thập thành đáo để” của tôi có chịu một trong số những món ấy thoả mãn yêu cầu đã đề ra chăng?

Lẩm ba lẩm bẩm lầm bầm “ư hử” hoài, tôi cũng phát… mệt. Phi hành đoàn thông báo máy bay hạ dần độ cao, chuẩn bị đáp xuống phi trường Phú Bài. Mần răng đặng chừ?

Tôi sực nhớ ý kiến mà nhà nghiên cứu Đào Hùng từng phát biểu: “Cho đến nay (khắp nước ta) chỉ thấy có 2 trung tâm tạo nên được cách ăn riêng với sự chế biến phong phú theo một truyền thống riêng, là Hà Nội và Huế. Nhưng những món ăn nổi tiếng của Hà Nội lại không được làm ra ở Hà Nội mà do các làng quê xung quanh đưa vào. Như vậy, cái làm cho Hà Nội nổi tiếng là quà chứ không phải món ăn thường ngày. Ở Huế, tình hình không giống thế. Cái hấp dẫn đối với những ai đến Huế, là những món ăn làm trong gia đình.” ⁽³⁾

Eurêka! Rốt cuộc, tôi đã tìm thấy phương án tối ưu: giới thiệu cho các bạn món ăn bình thường khó tìm thấy trên thực đơn hàng quán, nhưng dễ dàng tìm thấy trong mâm cơm gia đình nơi cõi đẹp và thơ ⁽⁴⁾.

Đêm Hoàng cung. Ảnh: Phanxipăng

Bộc lộ không gian sinh tồn và thời gian lịch sử

Toạ lạc ven hữu ngạn dòng Hương, ngôi nhà vườn của tôi bốn mùa ngát xanh cây lá. Bấy nay, tôi nhờ vợ chồng cậu em họ tạm trú đây hầu chăm nom nhang khói tổ tiên. Từ phi trường Phú Bài, tôi đưa nhóm bạn ghé thăm nhà mình lúc xế chiều. Tay bắt mặt mừng, cô em đon đả:

– Chuyến ni anh về, răng không báo sớm để tụi em đi đón? Xuống sân bay rồi, anh mới điện a tề!

Tôi cười, nháy mắt. Cô em hiểu ý:

– Quý anh chị thong thả nghỉ ngơi cho đỡ mệt. Bữa cơm tối ni, gia đình xin trân trọng mời quý anh chị thời món canh Huế truyền thống.

Nói xong, cô em liền cắp rá, bước vội ra vườn. Các bạn tò mò:

– Món gì? Canh gì hả?

Cậu em tôi châm trà, tủm tỉm:

– Một món Huế rặt. Hầu như bất cứ phụ nữ mô ở cố đô thảy đều dư sức “tự biên tự diễn” món ni. Đó là canh rau tập tàng.

Nhóm bạn ngạc nhiên:

– Tập tàng? Rau thế nào mà tên nghe quá ngộ?

“Tour guide” ghi đôi chữ Hán 十全 lên giấy, đoạn giải thích:

– Chả có cây rau nào tên tập tàng cả. Gọi chính xác là thập toàn. Biến thể ngữ âm vùng Huế thành ra rứa. Được xem đạt công hiệu tương đương phương thang Thập toàn đại bổ của Đông y Đông dược, canh rau tập tàng là dược thiện ⁽⁵⁾ được phối hợp trên dưới mười loại rau tươi khác nhau. Các bạn rốn chờ, sẽ thấy… rất quen mà rất lạ!

Quả thật, cùng hỗn hợp gia vị cần thiết mà dân Huế quen gọi “đồ màu”, món canh rau tập tàng đòi hỏi các nguyên vật liệu sau, mỗi thứ một ít. Cần nhất là khoảng chục loại rau tươi, từ trồng đến mọc hoang. Nào rau lang, rau muống, rau má, rau sam, rau chiếu, rau éo, rau trai, rau đắng, rau dền đỏ, rau dền cơm, rau tàu bay, rau càng cua, rau ngót / bù ngọt, rau ngổ / rau ôm / cúc nước. Nào mùng tơi, bát bát, đinh lăng, ngò tây, cần tây, cần dại, diếp cá, đọt bầu, đọt bí, hoa thiên lý, hoa bí, hoa hẹ, ngồng cải, tần ô / cải cúc. Nào chua me đất hoa vàng, chua me đất hoa đỏ / rau bợ, lá đay, lá dâu tằm, lá vông nem, lá mã đề, lá lốt / lốp, lá sâng, bẹ môn tím, bẹ môn bạc hà. Vân vân và vân vân. Đầu bếp còn thêm mụt măng vòi, khúc mướp ngọt / mướp hương, dăm lát thơm / dứa / khóm. Nếu canh rau tập tàng mặn thì có thể tô điểm bởi thịt heo / lợn hoặc thịt bò và tôm. Còn canh rau tập tàng chay thì thả đậu khuôn / đậu phụ / tàu hũ đã chiên / rán sơ, cùng vài thứ nấm như nấm mèo / mộc nhĩ, nấm rơm. Bấy nhiêu nguyên liệu chứng tỏ công lao thu hái trong sân vườn, ruộng nương, lên tít rẫy độộng, non ngàn, thậm chí còn lặn lội mom sông, đầm phá, cả bãi bờ duyên hải.

Rõ ràng, đóng vai trò quan trọng đối với sự hình thành và phát triển (hoặc suy thoái) của hệ thống ẩm thực là bối cảnh địa lý tự nhiên từng khu vực nhất định. Thành phần tạo nên canh rau tập tàng phản ánh chuỗi ưu điểm lẫn khuyết, nhược điểm của cái nôi sản sinh món ăn này. Ấy là địa bàn dồn nén cả giang san cẩm tú “như tranh hoạ đồ”, các đới cảnh quan núi rừng – gò đồi – cồn bãi – đầm phá – biển đảo san sát liền kề, lại toạ vị đúng “trung độ” cả nước tính theo chiều dọc, nên quần thể động thực vật rất mực dồi dào và phong phú, song thời tiết thất thường lẫn khí hậu không kém phần khắc nghiệt.

Điều kiện xã hội – nhân văn đổi thay trên dặm dài lịch sử lại quyết định bản sắc riêng biệt đối với nghệ thuật ẩm thực mỗi địa phương. ”Khai quật” cấu trúc món canh tập tàng, nhận thấy rau trồng chen lẫn rau hoang dại, các chuyên gia có thể dò tìm dấu vết cư dân Việt cổ, còn gọi tộc tiền Kinh – Mường, trong quá khứ xa xăm. Thích ăn rau dại, phải chăng là tập quán truyền thừa từ thuở cổ nhân nhọc nhằn mưu sinh bằng phương thức săn bắn và hái lượm?

Theo các nhà ngôn ngữ học lịch sử, vào khoảng thế kỷ XVIII thì cư dân Việt cổ bắt đầu phân hoá thành 2 tộc: Kinh và Mường. Qua sách Góp phần nghiên cứu tộc người ⁽⁶⁾, nhà dân tộc học lão thành Từ Chi (1925 – 1995) tinh ý phát hiện lắm nét tương đồng giữa món ăn Huế với món ăn Mường: “Khác người Kinh trên đất Bắc, kể cả người nghèo khó, người Mường không loại trừ con nhà giàu, còn thời trước Cách mạng (1945) thì cả thành viên nhà lang, tức quý tộc thuở ấy, ăn rau hoang là chính. Mà người Huế cũng ăn khá nhiều rau hoang, nhà sang cũng vậy, hơn thế, cả trong Nội (tức đức vua cùng hoàng thân quốc thích) nữa. Có gì đâu, vào thời tôi thường xuyên lên đất Mường, người địa phương chưa có thói quen trồng rau như giờ đây. Còn về người Huế thì khó nói hơn: có thể là tập tục xưa, thời nghề trồng trọt chưa phát triển cao lắm, qua thời gian dài đã trở thành thị hiếu cố định. Một thứ gu!”

Thực tế, cái gu ⁽⁷⁾ thích dùng rau hoang dã làm thực phẩm hiện vẫn phổ biến trong cộng đồng người Kinh ở châu thổ sông Cửu Long ⁽⁸⁾ cũng như nhiều dân tộc thiểu số gồm Thổ, Chrứt, Ko, Ktu, Chru, Bru – Vân Kiếu, Tàôi – Pakô, v.v. Vậy thời điểm nào diễn ra bước chuyển “lấp lửng” nửa hái lượm – nửa trồng trọt, nửa thượng du – nửa đồng bằng ven biển? Phải chăng câu trả lời đang ẩn trong… canh rau tập tàng xứ Huế?

____________

(1) Tour guide, tiếng Anh, mang nghĩa hướng dẫn viên.

(2) Lâu nay, mọi người quen gọi “hến trộn xúc bánh tráng” và “thanh trà xúc bánh tráng”. Gọi vậy theo thói quen nhưng thiếu chính xác. Đúng ra, phải “bánh tráng xúc vả trộn” và “bánh tráng xúc thanh trà trộn”.

(3) Tạp chí Sông Hương số Tết Ất Sửu 1985. Cần xét lại nội dung ý kiến này. Không chỉ Hà Nội và Huế, mà đất nước ta còn có địa phương khác cũng là “trung tâm tạo nên được cách ăn riêng với sự chế biến phong phú theo một truyền thống riêng”, chẳng hạn Hội An.

(4) Nhan đề một bài thơ và một tập thơ của Nam Trân (1907 – 1967): Huế, đẹp và thơ.

(5) Dược thiện 藥膳 / 药膳 là món ăn – bài thuốc.

(6) NXB Văn Hoá Thông Tin, Hà Nội, 1996.

(7) Phiên âm từ tiếng Pháp goût nhằm chỉ khẩu vị.

(8) Bà con người Kinh sống tại khu vực đồng bằng sông Cửu Long quen ăn các thứ rau hoang dại, chẳng hạn bông điên điển, bông so đũa, bông lục bình, bông súng, đọt sộp, đọt vừng, đọt tra, đọt chệch, v.v.

Chế biến, soạn bày, thưởng thức

Quan sát cách thức chế biến, soạn bày, cùng phong thái thưởng thức món ăn thức uống “thuần tuý” cố đô, bạn bè xa gần có thể ít nhiều tâm cảm được, trực nhận được quan niệm triết – mỹ của người Huế. Trong điều kiện một ngày như mọi ngày ⁽⁹⁾ bình thường, ví cần giới thiệu món duy nhất rất Huế, theo thiển ý của tôi thì không gì hơn canh rau tập tàng.

Sẵn các nguyên vật liệu như tôi đã liệt kê, nếu đem đổ ào tất tần tật cùng lúc vô soong nồi, nêm xoạch đầy đủ gia vị, rồi đun sôi nấu chín, vừa nhanh, vừa khoẻ, mà vẫn múc ăn được tốt chứ lị? Dạ thưa, tốt thì có thể, nhưng chưa đẹp, chưa hay, chưa bay hương lượn vị. Đun nấu kiểu nớ, dân gốc sông Hương núi Ngự chẳng đời mô gọi canh rau tập tàng / thập toàn, mà kêu là canh… hầm bà lằng, là súp… hổ lốn!

Muốn đúng bài bản bếp núc Huế “rin” ⁽¹⁰⁾, phải chấp nhận đốt chút đỉnh… thời gian, chịu khó tuần tự xử lý theo quy trình “rình rang” chút đỉnh. Quy trình đó được một cô giáo dạy môn nữ công gia chánh ở trường nữ trung học Đồng Khánh trước kia ⁽¹¹⁾ là Hoàng Thị Kim Cúc, người từng được thi sĩ Hàn Mạc Tử yêu thương ⁽¹²⁾, ghi lại vắn tắt trong cuốn Món ăn nấu lối Huế ⁽¹³⁾ như vầy: “Lựa các thứ lá này: lá sân, lá lốt, lá vông, lá mồng tơi, lặt đọt non rửa sạch. Mướp ngọt gọt vỏ, cắt mỏng và đọt măng non xắt lát mỏng (đọt măng luộc trước cho khỏi đắng). Tôm lột vỏ tao với ớt, hành, tiêu, nước mắm, muối và vài muỗng nước cho vừa, bỏ măng xào trước, đoạn thêm một muỗng nước ruốc, để sôi vài lần thấm, thêm nước cho nhiều, nấu sôi bỏ các thứ rau vào, bao giờ rau chín sẽ cho mướp ngọt vào trộn đều, nhắc xuống liền.” Còn là một cư sĩ Phật giáo và là Phó Ban hướng dẫn trung ương Gia đình Phật tử Việt Nam nên Hoàng Thị Kim Cúc biên soạn cuốn Nấu 120 món chay ⁽¹⁴⁾ hướng dẫn phương pháp chế biến canh rau tập tàng trai tịnh. Tương tự cách nấu món mặn, canh chay chỉ hoán đổi những thứ có nguồn gốc động vật bằng thực vật: thay tôm với thịt bằng nấm rơm và đậu khuôn / đậu phụ / tàu hũ, thay ruốc với nước mắm bằng chao và xì dầu / vị tâm / tàu vị yểu / nước tương, v.v. Dù mặn hay chay, nấu một món ngỡ chừng đơn giản như canh rau tập tàng vẫn đòi hỏi người nội trợ toàn tâm toàn ý thể hiện sự tinh tế, tỉ mỉ. Công phu dành cho việc nấu canh rau tập tàng được đầu tư hợp lý. Tuy gọi canh, nhưng như chúng ta thấy, món này còn tích hợp cả luộc lẫn tao / xào, chiên / rán, nhằm khai thác tối đa khả năng “anh hoa phát tiết” của từng loại nguyên vật liệu mà vẫn phối hợp hài hoà với nhau, bổ sung lẫn nhau, thống nhất tạo nên một “tập đại thành viên mãn”.

Đủ để khẳng định canh rau tập tàng chính là món ăn thường nhật cực kỳ đặc trưng cho “văn hoá bricolage” ⁽¹⁵⁾ là “kiểu chọn lựa Huéen tiêu biểu ở chỗ: đế vương hoá một món ăn trên cơ sở chất liệu rất dân dã” như nhà nghiên cứu Phan Ngọc đã diễn đạt trong sách Văn hoá Việt Nam và cách tiếp cận mới ⁽¹⁶⁾.

Cần thêm rằng canh rau tập tàng xứ Huế, cùng loạt món ăn thức uống cổ truyền của cộng đồng 54 dân tộc Việt Nam, tạo thành kho tàng di sản văn hoá vô giá mà bao thế hệ tiền nhân dày công sáng tạo, cải biến, truyền lưu. Qua đó, lớp lớp hậu bối nhận ra đôi vài dấu ấn, thậm chí có thể phục hiện phần nào diện mạo nhiều giai đoạn quá khứ. Phân loại theo Gustave Juiovannoni – chuyên gia trùng tu di tích người Ý – thì phần lớn các công trình kiến trúc cổ là “di tích chết”, còn nhiều môn nghệ thuật truyền thống, trong đó chắc chắn có nghệ thuật ẩm thực, lại là “di tích sống”. Mà “sống” tất cần giao lưu, hội nhập, tiếp biến, cải tiến, nâng cao, đào sâu nhằm thích ứng và phát huy giá trị với hiện tại, với tương lai – miễn sao đừng đánh mất bản chất, bản sắc. Ngày nay, món canh rau tập tàng truyền thống vẫn tiếp tục được bà con chốn Thần Kinh trân trọng kế thừa và không ngừng cách tân, phát triển. Để ngon hơn, đẹp hơn, bổ dưỡng hơn, phong phú hơn, và Huế hơn. Mai sau, húp miếng canh rau tập tàng, hậu thế sẽ vô vàn thú vị khi “bóc tách” được thêm lớp lớp thông tin mang dấu ấn thế kỷ XX và XXI đầy sôi động.

Theo đà tăng trưởng giao thông lẫn giao thương, phụ nữ miền Hương Ngự bây giờ “thi triển” món canh rau tập tàng dễ dàng, thuận lợi, hấp dẫn hơn xưa nhiều. Bước vào chợ, phóng tới siêu thị, hoặc chờ gánh hàng rong, quý bà quý cô tha hồ chọn lựa tôm, thịt, măng tươi, mướp ngọt, cùng hơn chục loại rau và các loại gia vị cần thiết. Tiểu thương chuyên doanh rau xanh ở các chợ Đông Ba, An Cựu, Tây Lộc, Tây Linh, Kim Long, Phường Đúc, Vỹ Dạ, Bến Ngự, An Hoà, Bao Vinh, Long Thọ, Trường An, Cầu Đất, Dinh, Cồn, Cống, Xép, v.v., lâu nay bán mớ rau tập tàng “trọn bộ” gồm nhiều loại rau trồng trộn chung rau dại. Nếu thấy cần bổ sung, người ta lùng mua thêm, hoặc bước ra sân vườn vặt thêm mớ lá, chùm hoa, quả ớt, hạt tiêu, v.v. Chất lượng thực phẩm được tăng cường rõ rệt nhờ bàn tay nội trợ đảm đang khéo léo gia giảm nguyên vật liệu theo nguyên tắc nhất quán: mỗi thứ một ít. Món canh rau tập tàng hiện thời được dọn trong “đọi” sành hay tô sứ, nom ngoạn mục và kích thích con tì con vị lắm thay.

Không chỉ nấm rơm và nấm mèo, canh rau tập tàng hiện còn được nhiều giống nấm khác – từ trồng đến mọc hoang – sẵn sàng nhập cuộc, như nấm mỡ, nấm mỡ gà, nấm vị cua, nấm đông cô, nấm linh chi, nấm tràm, nấm mối. Không chỉ thịt heo hoặc bò cùng măng tươi, mướp ngọt, đậu khuôn, canh rau tập tàng hiện còn dung nạp cá phác lác / thác lác, hến, tóp mỡ, phù chúc, hoa kim châm tươi hoặc khô.

Dùng suông hay chan cơm, khẽ và một miếng… một miếng… thêm miếng nữa, cam đoan quý bạn đồng ý với tôi rằng canh rau tập tàng quá ư đáo nhãn – đáo nhĩ – đáo khẩu, quá ư ngọt ngào tình Huế và đậm đà nghĩa Huế.

Một món ngỡ giản dị song rất Huế

Chạng vạng. Vườn nhà tôi vương vương giai khúc Tiếng xưa của nhạc sĩ tài hoa Dương Thiệu Tước (1915 – 1995). Cô em dọn cơm. Nhóm bạn tỏ vẻ lơ là các món khác, chỉ chăm chăm “khai thác triệt để” canh rau tập tàng bằng tất cả giác quan. Cuối bữa, chạm ly “Minh Mạng thang ngự tửu”, toàn nhóm hào hứng đồng thanh:

– Hoan hô canh tập tàng rất Huế, nhất Huế!

Một tay khảnh ăn có cỡ, vỗ vỗ vai tôi:

– Bản thân canh rau tập tàng ngon quá xá. Lại hân hạnh được nghe anh “giải mã” khối vấn đề liên ngành và xuyên ngành hết sức lý thú liên quan canh rau tập tàng, càng phải thừa nhận: đây là món “đại biểu số 1” xứng danh… thập toàn.

Cậu em tôi vụt thắc mắc:

– Nì, sách báo lâu ni đã đề cập món canh rau tập tàng chưa hè?

Bấy nay, theo tôi biết, về mảng văn hoá nghệ thuật ẩm thực Huế nói riêng, Việt Nam nói chung, đã xuất hiện không ít cuốn sách và bài báo thiên về mô tả hoặc luận bình trên góc độ văn chương – văn hoá – du lịch, hầu hết chưa hoặc mới điểm sơ món canh tập tàng. Ấn phẩm truyền thụ kỹ thuật bếp núc được bày bán nhan nhản thì khá nhiều quyển trình bày công thức cùng quy trình chế biến món đẹp và ngon “rất Huế” ấy. Ngoài hai thư tịch do Hoàng Thị Kim Cúc mà tôi vừa trưng dẫn, thời gian gần đây còn thấy mấy đầu sách sau có lược thuật cách nấu canh rau tập tàng: Cẩm nang gia chánh của Ngọc Ngà ⁽¹⁷⁾, Món chay đãi khách của Song Phương ⁽¹⁸⁾, Hương vị xứ Huế của Hoàng Thị Như Huy ⁽¹⁹⁾, Các món ăn chay của Nguyễn Thu Hà và Huỳnh Thị Dung ⁽²⁰⁾, 256 món ăn dễ nấu của Võ Thị Hoà ⁽²¹⁾, v.v. Vẫn đang vắng bóng công trình chuyên khảo canh rau tập tàng. Tuy nhiên, cách nay không lâu, chớm xuất hiện tín hiệu vui đáng chú ý về canh rau tập tàng tít tận… bên kia đại dương.

Số là vào năm 1997, GS. TS. Võ Quang Yến – công tác tại Trung tâm Nghiên cứu Khoa học Quốc gia Pháp ⁽²²⁾ – về thăm quê mẹ. Được dùng lại món canh độc đáo ở cố hương, Võ Quang Yến bồi hồi nhận xét:

– Mát dịu, giải nhiệt lúc hè nóng, lại là một môn thuốc bổ dưỡng, tăng cường sức khoẻ, phòng chống bệnh tật. Một món ăn ngon lành và bổ ích như rứa thì không thể để các nhà khảo cứu dửng dưng.

Quay sang Pháp, Võ Quang Yến lao vào thư viện, sục sạo kiếm tìm được 159 đơn vị thư tịch tham khảo bằng Việt, Pháp và Anh ngữ, từ đó viết bài tổng hợp tư liệu mang nhan đề Canh rau thập toàn rồi gửi về Việt Nam, công bố trên tạp chí Thông Tin Khoa học Và Công Nghệ 2 (Huế, 7-1998) ⁽²³⁾. Phạm vi bài nọ “lắm khi chỉ xin giới hạn trong lĩnh vực tác dụng mà phải bỏ qua thành phần cấu tạo các hoạt chất” và chỉ khoanh tròn 10 loài rau mà theo các chuyên gia phân loại thực vật thì khác biệt hẳn nhau về họ:

1. Cải cúc / tần ô mang tên khoa học Chrysanthemum coronarium L. thuộc họ Cúc (Compositae).
2. Dâu tằm Morus alba L. / M. australis Poir. / M. acidosa Griff thuộc họ Dâu tằm (Moracea)
3. Khoai lang Ipomoea batatas (L.) Poir. thuộc họ Bìm bìm (Convulaceae).
4. Lá lốt Piper sarmentosum và longum thuộc họ Hồ tiêu (Piperaceae).
5. Mồng tơi Basella rubra L. thuộc họ Mồng tơi (Basellaceae).
6. Rau má Centella asiatica L. / Hydrocotyle asiatica (L.) Urb. thuộc họ Hoa tán (Umbelliferrae / Apiceae).
7. Rau ngót / chùm ngọt Sauropus androgynus (L.) Merr. / Phyllanthus elegans Wall. thuộc họ Thầu dầu (Euphorbiaceae) .
8. Rau sam Portulaca oleraceae L. thuộc họ Rau sam (Portulaceae).
9. Cây sưng / sâng / sân Zanthoxylum nitidum Roxb. thuộc họ Cam quýt (Rutaceae).
10. Vông nem Erythrina orientalis (L.) Merr. thuộc họ Đậu (Fabaceae), lại được định danh khác là Erythrina indica Lam. thuộc họ Cánh bướm (Papilionaceae).

Võ Quang Yến viết: “Nói chung, tất cả các loại rau dùng trong món canh thập toàn là những môn thuốc riêng biệt. Chưa có một cuộc khảo cứu nào được thực hiện lên toàn hỗn hợp nên chưa biết được tính chất dược liệu của toàn món canh, nhất là hiệu ứng đồng vận giữa các thuốc. Dù sao Đông y đã có một khái niệm khá rõ ràng về phẩm lượng của nó, ta có thể yên tâm thưởng thức món canh ngon mát và bổ ích này.”

Thực tế, canh rau tập tàng xứ Huế bao gồm tôm, thịt heo hoặc bò, cá, hến, nấm, măng tươi, mướp ngọt, đậu khuôn, cùng trên dưới chục thứ rau cỏ chứ không nhất thiết đủ 10 loài rau kia. Tách rời từng loại rau mà chế biến riêng, dĩ nhiên được vô số món có sắc thái khác nhau. Nhưng nấu gộp “đại đoàn kết” thành canh rau tập tàng, tất cả thực khách ắt thích thú phát hiện một phức hệ hương vị thật khác lạ và quá tuyệt vời.

Về phương diện thực vật học, hoá học, tác dụng dược lý của từng loài rau trong bát canh tập tàng, những ai muốn tìm hiểu cặn kẽ đều dễ dàng tra cứu thư tịch tiếng Việt đã xuất bản rộng rãi, chẳng hạn các bộ sách Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam của Đỗ Tất Lợi ⁽²⁴⁾, Cây thuốc Việt Nam của Viện Dược liệu ⁽²⁵⁾, Từ điển cây thuốc Việt Nam của Võ Văn Chi ⁽²⁶⁾, Cây cỏ Việt Nam của Phạm Hoàng Hộ ⁽²⁷⁾, v.v. Vấn đề đặt ra: sự phối hợp toàn bộ nguyên vật liệu tạo nên canh rau tập tàng đem lại tác dụng thế nào đối với sức khoẻ con người? Kỳ thực, đây là câu hỏi cực kỳ khó giải đáp, bởi xét thực tiễn sử dụng, thành phần động-thực-khoáng vật trong từng soong canh tập tàng luôn gia giảm thiên biến vạn hoá tuỳ thời vụ, tuỳ địa bàn, tuỳ hoàn cảnh từng gia đình, tuỳ cơ địa từng cá nhân nữa.

Võ Quang Yến nêu bật đặc điểm: “Ở Huế có món canh rau thập toàn; các vùng khác ít nghe nói đến.”

Chính xác thì bây giờ, không chỉ ở Huế, mà bất kỳ nơi chốn nào có người gốc Huế hay từng gắn bó với Huế sinh sống, nơi ấy đều xuất hiện canh rau tập tàng.

Ngược xuôi Bắc – Trung – Nam, tôi đã dùng canh rau tập tàng tại Việt Trì, Vĩnh Yên, Lạng Sơn, Hạ Long, Hải Phòng, Bắc Ninh, Hà Nội, Hưng Yên, Nam Định, Ninh Bình, Vinh, Đồng Hới, Đông Hà, Đà Nẵng, Hội An, Tam Kỳ, Quy Nhơn, Kon Tum, Pleiku, Buôn Ma Thuột, Đà Lạt, Bảo Lộc, Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Long Khánh, Biên Hoà, Thủ Dầu Một, Sài Gòn, Tân An, Mỹ Tho, Bến Tre, Vĩnh Long, Cần Thơ, Cao Lãnh, Long Xuyên, Châu Đốc, Rạch Giá, Hà Tiên, Phú Quốc, v.v. Tính đến nay, món canh rau tập tàng vẫn phổ biến nhất ở Huế.

Ôi! Có món ăn thường nhật nào tuy giản dị, dễ chế biến, mà đẹp-thơm-ngon, thể hiện trọn vẹn mối dung hoà giữa con người và thiên nhiên, giữa thuần hoá và hoang dã, giữa cung đình và bình dân, giữa quá khứ và hiện tại như canh rau tập tàng nhỉ? Tôi thiển nghĩ: canh rau tập tàng hoàn toàn xứng đáng là một trong những “đại biểu ưu tú” của nền nghệ thuật ẩm thực truyền thống lẫy lừng của Huế, của Việt Nam. ♥

____________

(9) Nhan đề một ca khúc của Trịnh Công Sơn (1939 – 2001).

(10) Phiên âm và tĩnh lược từ tiếng Pháp origine có nghĩa nguồn gốc, gốc.

(11) Nay là trường THPT Hai Bà Trưng.

(12) Mới quý bạn đọc tham khảo bài Sự thật về mối tình Hàn Mạc Tử – Hoàng Thị Kim Cúc và áng thơ “Ở đây thôn Vỹ Dạ” của Phanxipăng từng đăng tạp chí Nghiên Cứu Và Phát Triển 81 (7-2010).

(13) Nhà sách Khai Trí ấn hành, Sài Gòn, 1970; NXB Đà Nẵng tái bản năm 1999 với nhan đề Nghệ thuật nấu món ăn Huế – 300 món mặn.

(14) NXB TP.HCM, 1995.

(15) Bricolage, tiếng Pháp, mang nghĩa hí hoáy lắp ghép, pha trộn, chỉnh sửa.

(16) NXB Văn Hoá Thông Tin, Hà Nội, 1994.

(17) NXB Đà Nẵng, 1998.

(18) NXB Thanh Niên, Hà Nội, 1999.

(19) NXB Phụ Nữ, Hà Nội, 2000.

(20) NXB Văn Hoá Thông Tin, Hà Nội, 2001.

(21) NXB Phụ Nữ, Hà Nội, 2001.

(22) Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS).

(23) Tạp chí Thông Tin Khoa Học Và Công Nghệ là tiển thân của tạp chí Nghiên Cứu Và Phát Triển. Bài Canh rau thập toàn sau đó được đưa vào sách Cây nhà lá vườn (NXB Đà Nẵng, 2008, trang 114 – 130).

(24) NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội, 1977 – từ đó tái bản nhiều lần.

(25) NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội, 1990.

(26) NXB Y Học, Hà Nội, 1999.

(27) Từ bộ sách Cây cỏ miền Nam Việt Nam (Trung tâm Học liệu Bộ Quốc gia Giáo dục, Sài Gòn, 1969, 1970, 1972), Phạm Hoàng Hộ đã bổ sung thành Cây cỏ Việt Nam (Mekong printing, Santa Ana, California, 1991, 1992, 1993 – NXB Trẻ tái bản, 1999).

Đã đăng tạp chí Kiến Thức Ngày Nay 478 (20-11-2003) & 479 (1-12-2003)